[음식 조리] 이정우

<div class="hide"> <h2>당신의 멘토를 소개합니다.</h2> <h3>Chpater 129</h3> 조리사 이정우님과의 인터뷰 나만의 레시피를 만드세요. </div> <img src="http://www.saraminimage.co.kr/event/contents/mento/2012/chapter12922.jpg"> <img src="http://www.saraminimage.co.kr/event/contents/mento/2012/ljw_121102_1_.jpg"> <div class="hide"> <h4>STRORY 01 About 이정우</h4> 성명 : 이정우 직업 : 조리사 </div> 조리사가 되기 위해서 다양한 분야의 책을 보고 나만의 레시피를 만들어 보는 것이 중요하다는 이정우씨. 훗날, 나만의 가게를 차리고 조리사를 꿈꾸는 후배들을 가르치고 싶다는 이정우님과의 이야기 지금부터 시작합니다. <div style='line-height:200%'> <dl> <dt>이 직업을 선택하게 된 동기는 무엇입니까? </dt> <dd>원래는 행정학과 전공이어서 군대 가기 전까지 공무원 행정고시 준비하다가 군대를 가고 나서 많은 생각을 했어요. 나중에 전역을 하고 직장생활을 하다가 50, 60대가 됐을 때 내가 무엇을 할 것인지에 대한 생각이었죠. 그런 생각을 하다 보니 결국 나중에는 어차피 퇴직금으로 가게를 차리겠다는 계획이 있었고 전문가가 되기 위해서 많이 알아야 된다는 생각으로 군대 휴가 나올 때부터 요리 분야에 발을 내밀기 시작했어요. 설거지부터 시작해서 호텔, 캐터링 쪽에서도 일을 했죠. 자기 이름 걸고 자기 가게 차리는 것, 더 나아가서는 요리를 하고 싶어하는 후배들을 가르치는 것도 매력이 있을 것 같다고 마음먹고 이 일을 시작하게 되었습니다. </dd></dl> <dl> <dt>이 분야를 위해서 준비한 부분이 있으시다면 무엇입니까? </dt> <dd>나중에 내 이름을 걸고 가게를 차리는 것이 조리사들의 마지막 목표입니다. 그런 생각을 했을 때 호텔에서 적은양의 음식을 만드는 방법으로 나중에 내 가게에서 손님을 맞을 수 있을까라는 생각이 들었어요. 그때 캐터링이 막 부흥하는 시기였는데 제가 일하는 쪽의 부장님께서 캐터링 분야에서 일 해보는 것이 어떻겠냐고 소개를 해줘서 캐터링 분야에서 일을 하게 되었죠. 그 당시에는 단체 급식이 무엇인지 아예 몰랐어요. 그 동안 음식을 준비 할 때는 기존의 나와 있는 레시피만 습득해서 음식을 만들면 됐는데 여기서는 저만의 레시피가 필요했습니다. 기본적으로 작게는 300인분, 많게는 2000, 3000, 10000인분의 음식을 준비해야 하는데 책에서 배워서 알고 있는 상식으로는 도저히 감당이 되지 않더군요. 그래서 사수한테 직접 배워가며 글씨로 정리해서 나만의 레시피를 만들었죠. 그러다 보니 업장마다 다르긴 해도 나만의 레시피에서 조금씩 변형해서 음식을 만들 수 있게 되었습니다. </dd></dl> <img src="http://www.saraminimage.co.kr/event/contents/mento/2012/ljw_121102_222.jpg"> <dl> <dt>지금 담당하고 계신 업무는 무엇입니까? </dt> <dd>저는 여기서 조리실장으로 조리 및 시설 파트의 총 책임자 역할을 하고 있습니다. 일찍 와서 준비하고 차근차근 하는 것을 좋아하기 때문에 아침에 일찍 출근을 해요. 보통 오전 7시 반까지 조리실에 출근해서 업장마다 다르지만, 중식준비를 하고 모든 배식이 끝난 후, 직원들과 함께 일을 마무리하고 미비된 것을 처리한후에 오후 5시에 업무를 마감합니다. </dd></dl> <dl> <dt>업무를 보시면서 특별히 기억에 남는 에피소드가 있으시다면? </dt> <dd>예전에 조리사로서 외국 바이어들에게 음식을 제공하던 적이 있었어요. 인도 바이어가 오셨는데 처음에 그 분이 한식을 잘 드시지 않으셔서 한식을 싫어하고 기피하는 것 같았죠. 직접 식자재를 구해와 인도 스타일로 직접 구워서 음식을 해드렸는데 처음에 잘 드시다가 그것도 자기가 먹던 스타일이 아니다 라며 통역하시는 분한테 어필을 하셨습니다. 그러면 한식을 드셔보는 것이 어떠냐고 그 분께 말씀 드리니 한식을 안 먹어 봤고, 특별히 입맛을 당기는 것도 없다고 하셨죠. 그래서 제가 실장님한테, 계속 컴플레인이 걸리는데 한국에 와서 한국의 맛을 안보고 가는 것보다 조금씩 먹고 가서 한국의 느낌을 받고 가는 것이 좋을 것 같다고 말씀을 드리고 음식에 김치랑 한식을 조금씩 넣어드렸습니다. 처음에는 잘 안 드시다가 나중에는 인도음식 말고 직원들 먹는 것처럼 한식으로 같이 준비해달라고 하시더군요. 그리고 그 분이 인도로 돌아가시는 날, 제게 “기억에 남았다. 잘 먹었다. 감사하다.”고 말씀 하셨는데 보람되고 뿌듯함을 느꼈죠.(웃음) </dd></dl> <dl> <dt> 학교에서 조리사로 있으면서 뿌듯했던 기억은 무엇입니까? </dt> <dd>감자탕은 학교에서 일반식으로 나가기가 어려운데 일반식으로 나가려면 준비를 많이 해야 합니다. 학교는 하루 전날 재료가 못 들어오기 때문에 당일 날 재료를 받아서 핏물 빼고, 데치고, 삶고, 음식이 완성 되어 나가는데 까지 배식시간이 맞지 않아요. 시간이 부족하죠. 그래서 하루 전날부터 당일 날까지 날을 새거나 당일 새벽 4시까지 학교에 와서 배송기사와 직접 만나서 재료를 받고 감자탕을 만들죠. 그런 과정을 거쳐 감자탕이 식사로 나간 후에 학교 선생님들께서 감자탕이 너무 맛있었다고, 나중에 학교 앞에 가게 차리면 꼭 먹으러 오겠다고 말씀들을 해주시면 몸은 힘들지만 뿌듯하고 보람을 느꼈습니다. </dd></dl> <dl> <dt> 업무를 보시면서 특별히 어려운 점이 있으시다면? </dt> <dd>체력적인 면이 많이 힘든 것 같아요. 그래서 조리사들 같은 경우에는 스트레스를 술로 풀거나 운동으로 풀죠. 요즘은 운동을 하는 추세인데 여행이나 등산을 하면서 체력단련 하는 사람들이 많네요. </dd></dl> <dl> <dt>조리학교를 다니고 계시다고 하셨는데 조리학교를 다니시면서 재미있었던 기억이 있으시다면? </dt> <dd>평소에 항상 두부에 대한 생각을 많이 했어요. “두부가 왜 항상 하얀색만 있을까?”라는 생각 말이죠. ‘깨두부’라고 흑임자가 박혀 있는 두부가 얼마 전에 출시됐지만 아직까지 녹차나 복분자를 써서 효능을 발휘할 수 있는 색깔 있는 두부는 없어요. 그게 과제로 나와서 그 프로젝트를 하고 있는 중입니다. 교수님도 제 생각을 보시고 나서 “이런 생각까지는 해보지 않았어. 항상 두부는 색깔이 하얗고 국에 들어가거나 부침에 쓰인다는 생각만 했는데 너 말대로 건강에 맞춰서 하는 두부면 웰빙도 되고 한식의 세계화도 될 수 있겠네.”라며 기대된다고 메일로 글을 써서 제게 보내셨을 때, 이 분야가 음식을 하면서 정말 매력 있는 분야라고 생각이 되었고 기분이 좋았습니다. </dd></dl> <dl> <dt>조리와 요리의 차이는 어떻게 됩니까? </dt> <dd>간단한 예로 제가 마트를 가요. 만들어져 있는 3분 짜장을 사서 조리해 먹는 것은 내가 요리했다는 것이고요. 직접 마트에 가서 당근, 감자 등 재료를 사와서 직접 칼로 썰고 춘장을 넣고 볶는 것은 조리가 되는 것이지요. </dd></dl> <dl> <dt>업무에서 중요하게 생각하시는 부분이 있으시다면? </dt> <dd>제일 중요한 것은 음식은 사람이 먹는 것이기 때문에 위생적인 것이 중요하고요. 생각의 차이인데 “이렇게 하면 되겠지.”라는 생각이 위험해요. 음식이 나갈 때는 항상 처음 만드는 음식처럼 긴장하고 정신을 집중해서 만들어야지 재료가 조금 부실해도 음식이 예쁘고 맛있게 잘 나오거든요. 만들어 본 음식이라고 “대충 만들면 되겠지.” 라고 생각하는 날은 아무리 좋은 재료를 써도 음식이 맛이 없다는 얘기들을 듣게 됩니다. 그래서 저는 위생도 중요한데 정신상태가 제일 중요하다고 생각해요. 음식에 대한 마음가짐이죠. </dd></dl> <dl> <dt>이 직업만의 매력은 무엇일까요? </dt> <dd>“항상 최선을 다하라.”는 것이 제 좌우명인데 제가 최선을 다하면 항상 최고가 될 수 있는 것 같아요. 요리에서도 항상 최고가 되기 위해서 더 노력해야 하고요. 또, “요리는 예술이다.”라고 생각합니다. 그래서 헤어 디자이너나 자동차 업을 하시는 분들도 다 예술가라고 생각하고 저도 한 분야의 예술가라는 생각으로 일을 하니까 매력도 있는 것 같아요. </dd></dl> <dl> <dt>한 분야에서 오랫동안 일을 할 수 있었던 원동력은 무엇입니까? </dt> <dd>지금은 저보다 후배들이나 음식을 하고 싶어 하는 사람들을 가르쳐 주고 싶다는 생각을 하게 됩니다. 제가 가르쳐주려고 했는데 못 버티고 그만 두신 분들이 많았거든요. 그게 되게 아쉬웠고요. 저 같은 경우는 음식을 해서 나중에 내 이름으로 된 가게를 차리고 사람들을 가르쳐 줄 수 있다는 것. 그것을 최종 목적으로 가지고 있기 때문에 지금까지 버티고 일을 하고 있는 것이죠. </dd></dl> <img src="http://www.saraminimage.co.kr/event/contents/mento/2012/ljw_121102_322.jpg"/> <dl> <dt>내 인생의 멘토가 있으시다면? </dt> <dd>제 사수 중에 일하는 면에서 최고로 자부심이 강하신 분이 계셨어요. 처음에 같이 일을 하면서 제가 보기에 사수는 일을 설렁설렁 하시는 반면 저는 일찍 와서 마감까지 일을 하는 것 같다는 생각 때문에 사수한테 “왜 저한테만 이러시냐.”고 많이 대들었었죠. 한참 혈기왕성 할 때 였죠.(웃음) 그 때 사수께서 “네가 지금은 나를 욕해도 되는데 나중에 봐라. 너 나한테 전화할거다.”고 말씀 하셨어요. 정말 그 말씀처럼 지금도 사수님과 연락을 해요. 문제가 있을 때 조언을 구했던 것이 도움이 되더라고요. 또 그 당시에 일하다가 다쳐서 수술했는데도 저를 강하게 키우셨습니다. 한 손을 깁스해서 쓰지 못하니 다른 한 손으로 계란 프라이나 전을 부치라고 하셨죠. 한 손으로 일을 하는 것이 어렵거든요. 정말 원망 많이 했었는데 나중에 되니까 바쁠 때는 두 손을 다 쓰게 되더군요. 이런 부분 때문에 강하게 키우셨다는 생각이 들었었죠. </dd></dl> <dl> <dt>이 분야를 위해서 후배들에게 필요한 스펙 혹은 자격증이 있다면 무엇입니까? </dt> <dd>저는 일을 처음 배울 때 제 사수를 포함한 많은 분들께 이런 말씀을 들었어요. “자격증은 이 쪽 계통에서 일을 하기 위한 하나의 신분증일 뿐이다.”라는 말이었죠. 제가 생각했을 때도 업장에 걸어 놓고 일을 할 수 밖에 없기 때문에 자격증은 하나의 신분증일 뿐이고, 많이 먹어 보러 다닌다거나 이 쪽 계통으로 공부를 더 많이 해서 스펙을 쌓는 것이 많은 자격증 취득보다 더 도움이 된다고 생각합니다. 물론 자격증 취득도 중요하지만 외국을 나가면 요리 전문학교들이 많은데 요리 전문학교를 나온 사람들이 자격증만 있는 사람들보다 일을 할 때 더 빨리 이해를 하고 음식을 만들 때도 더 맛있고 정갈하게 합니다. 이 계통으로 준비를 하려면 조리학과 혹은 유학을 가는것도 중요하지만 그쪽 계통에 전문적인 학원을 가거나 관련 서적을 보는 것도 좋다고 생각합니다. </dd></dl> <dl> <dt>조리 분야에 적합한 인성은 무엇입니까? </dt> <dd>참 어려운 질문인데요. 흔히 “사람이 곰 같다. 여우 같다.”고 하는데 조리 쪽은 곰 같으면서 여우 같아야지만 버티고 할 수 있는 것 같아요. 곰처럼 정말 힘든 일도 아무 생각 없이 하다가 여우처럼 빨리 생각하고 캐치해서 일을 끝내야지 실력도 늘고 윗사람한테 인정도 받을 수 있습니다. </dd></dl> <dl> <dt>후배들을 보면서 안타까운 점이 있으시다면? </dt> <dd>저는 안타까운 부분이 후배들이 조리학과에서 4년 동안 공부를 해서 졸업을 하고 인턴 생활을 하기 위해 회사로 오거든요. 아직까지 인턴급여 수준이 좋지 않고 자신이 생각한 그런 업장의 분위기가 아닌지 6개월의 인턴 기간을 버티지 못하고 다른 직종으로 가는 사람들을 많이 봤어요. 그 6개월을 버티지 못해서 4년의 시간을 헛수고로 만드는 경우를 보면 많이 안타깝죠. </dd></dl> <img src="http://www.saraminimage.co.kr/event/contents/mento/2012/ljw_121026_322.jpg"/> <dl> <dt> 후배들에게 한마디 조언 해주신다면? </dt> <dd>조리뿐만 아니라 어느 분야를 가도 다 힘들거든요. 사무직을 하면 야근도 하고 힘들잖아요. 한 번 어느 분야로 가겠다는 마음을 먹었으면 끝까지 가보는 것, 끝이 허무할지언정 남자가 태어나서 끝까지 한 번 가보는 것도 괜찮을 것 같다고 생각하구요. 조리 분야로 준비한다면 이 분야에 대해 좀 더 많이 알아보고, 전문 학원 또는 조리학과를 가든지 해서 공부를 하고 전문적인 지식을 쌓은 후에 준비해도 충분히 늦지 않다고 생각해요. 자기가 노력한 만큼 칼질은 더 늘고 음식도 늘게 되어 있어요. 아무리 경력이 오래 되도 자신이 노력하지 않으면 음식은 늘지 않습니다. 자기가 매일 집에 가서 양배추나 무를 썰어서 칼질 하는 것에 있어서 만큼은 ‘최고다.’라는 소리를 들으면 아무리 힘들어도 버티고 할 수 있다고 생각합니다. </dd></dl> <dl> <dt> 후배들에게 추천해 줄 만한 책이 있다면 추천해주세요. </dt> <dd>저도 책장에 조리 책이 가득한데 책은 많이 필요한 것 같아요. 호텔 주방장들이 낸 책이 있고, 요리 연구가들이 낸 책도 있고, 음식의 대가라며 일반인이 낸 책이 있는데요. 그 책 하나하나로는 부족하기 때문에 다양한 분야의 여러 책을 봐야 되요. 책을 많이 보는 것도 중요한데 여러 책들을 보면 똑같은 음식이라도 각각의 요리하는 방식과 스타일이 다르거든요. 그래서 나만의 레시피를 만들어 보고 직접 요리 해보는 것이 필요합니다. </dd></dl> <dl> <dt> 요리는 ○○○이다. 말씀 해 주실 수 있나요? 이유는? </dt> <dd>요리는 총체적인 것으로 봤을 때 예술인 것 같아요. 음식을 만들고 칼질을 어떻게 하느냐에 따라서 야채나 재료들의 모양이 다르게 나오고 하나의 완성된 요리를 보고 사람들이 감동을 받을 수도 있고 실망을 할 수도 있기 때문에 요리는 하나의 예술 작품이라고 말씀 드리고 싶어요. </dd></dl> <dl> <dt> 앞으로의 목표나 꿈에 대해서 말씀해주세요. </dt> <dd>10년 만에 학교를 다시 가서 조리수업을 배우고 있어요. 전문적인 것을 알고 싶어도 책으로는 역부족이거든요. 그래서 그런 과정들을 다시 한 번 배워보자는 생각으로 다시 공부를 시작하게 되었어요. 처음에 이 일을 하면서 선배들한테 배웠던 것을 교수님들이 설명 해주시니 기억이 새록새록 나더군요. 새로운 메뉴를 개발도 하면서 내 이름의 가게를 차리는 것, 더불어 1년 남은 대학교 졸업하고 대학원을 가서 석사까지 한 후에 굳이 학교가 아니더라도 문화센터 같은 곳에서 강의를 해보고 싶은 생각이 있습니다. </dd></dl> </div> <img src="http://www.saraminimage.co.kr/event/contents/mento/2012/ljw_121026_40.jpg"/> <div class="hide"> <h4>Side Story 리포터 후기</h4> 콘텐츠 기획팀 리포터 유승화 구매관리 담당부서:인터뷰 취재:유승화 <dl> <dt>INTERVIEW</dt> <dd>유승화</dd> <dd>abc@saramin.co.kr</dd> </dl> <dl> <dt>EDITOR</dt> <dd>유승화</dd> <dd>abc@saramin.co.kr</dd> </dl> </div> <div class="copyright">위 내용은 사람인에서 직접 취재한 내용을 재구성한 콘텐츠입니다. 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