[외식 컨설팅] 박정훈

<div class="hide"> <h2>당신의 멘토를 소개합니다.</h2> <h3>Chpater 01</h3> 박정훈님과의 인터뷰 </div> <img src="http://www.saraminimage.co.kr/event/contents/mento/2012/pjh_11_1209111122.jpg"> <div class="hide"> <h4>STRORY 01 About 박정훈</h4> 성명: 박정훈 직업: 메뉴컨설턴트 </div> 약 13년 전, 당시 남자들에겐 생소한 직업이던 셰프의 길로 진로를 정했던 박정훈씨. 지금은 호텔 셰프에서 메뉴컨설턴트로 직 업을 바꾸어 활발하게 활동 중이다. 셰프와 컨설턴트를 넘나들며 지금까지 그가 걸어왔던 길에 대해 들어보도록 하자. <div style='line-height:200%'> <dl> <dt> 인터뷰어들이 인터뷰를 진행한 가게는 현재 공사 중이었습니다. </dt> <dd> 지금 현재 호우(好雨)라는 가게의 메뉴 컨설팅을 돕고 있습니다. 이태리 요리 음식점으로 주문 받았고 오픈형의 주방을 가지고 있습니다. 여성분들이 좋아하는 편안한 컨셉으로 데커레이션이나 서비스를 준비하였습니다. rough한 느낌은 아니지만 기교적인 부분이 많이 들어가 있습니다.</dd></dl> <dl><dt> 요리 시작할 때 이야기 좀 해주세요. </dt> <dd> 제가 요리를 시작할 때는 부정적인 시각이 많았습니다. 어머님도 남자가 요리를 한다고 뭐라고 하셨습니다. 제가 부산 출신인데 그때 당시만 해도 전문적인 교육기관이 없어서 주방에서 일하는 사람들의 이미지가 좋지 않았습니다. 제대하기 전에는 뭘 해야 될지 몰랐습니다. 제대하고 나니, 베니건스 같은 패밀리 레스토랑이 생기기 시작했습니다. 무작정 그 곳에서 일해보고 싶다는 생각이 들었습니다. 그래서 “부산 목장원”에서 접시닦이 아르바이트를 하게 되었습니다. 그러다 요리에 관심이 생겨서 수능 준비를 다시 해 대학교에 들어가게 되었습니다. 그 후, 조선호텔에 합격을 했습니다. 처음에 이태리, 프랜치 요리로 시작해서 뷔페, 콜 키친(연회 담당)을 거쳐서 양식 8년, 중식 5년 정도 했습니다. 10년 넘게 셰프로 있다가 컨설팅 쪽을 나오게 된 것은 2년 정도 되었습니다.</dd></dl> <dl> <dt> 컨설팅만 하시나요? </dt> <dd> 네. 저는 메뉴와 키친에 관련된 것만 중점적으로 합니다. 이곳의 사장님은 와인을 좋아하셔서 와인과 관련된 안주 메뉴와 브런치 메뉴에 대해서 생각을 많이 하고 있습니다. 예전에는 전복버거를 개발해 차별화를 준 적이 있습니다. 가격은 실제 운영하는 사장님께서 정하십니다. </dd></dl> <img src="http://www.saraminimage.co.kr/event/contents/mento/2012/pjh_2_1209111122.jpg"> <dl><dt> 실제로 요리하시는 분도 추천해주시나요? </dt> <dd> 그럼요. 당연합니다. 그것도 업무에 포함되어 있을 뿐만 아니라 오픈 후 2개월 정도는 제가 직접 옆에서 관리하는 경우도 있습니다. 키친과 관련된 부분은 제가 모두 작업합니다. 보통 3~4개월 정도 걸리지만, 이곳은 셰프 내정에 시간이 걸리고 있습니다. 서비스 교육 또한 업주께서 원하시면 제가 직접 지도하기도 합니다. 음식점의 사이즈가 커지면 전문적으로 교육을 진행합니다.</dd></dl> <dl><dt> 에이셰프컴퍼니는 어떤 곳인가요? </dt> <dd> 에이셰프컴퍼니는 메뉴개발에만 중점적으로 개발하는 곳입니다. 에이셰프컴퍼니가 큰 요식회사랑 합병하면서 지금은 신효섭 셰프(신군)와 인(人)’s kitchen을 운영할 계획하고 있습니다.</dd></dl> <img src="http://www.saraminimage.co.kr/event/contents/mento/2012/pjh_3_1209111122.jpg"/> <dl><dt> chefwear를 입으셨는데 이 옷은 어떤 옷인가요?</dt> <dd> 월드키친이라는 곳에서 행사를 진행하면서 홍보효과를 위해 받게 되었습니다.</dd></dl> <dl><dt> 다른 셰프분들은 집에서 요리를 안 하신다고 하는데 박정훈님도 그러신가요?</dt> <dd> 하하하. 하기 싫다기보다는 여건이 다르기 때문에 불편한 점이 많습니다. 주방크기도 다르고 화력도 달라서 ‘제대로 된 요리' 가 안 나옵니다. 보통 가족에게 만들어 주고 싶은 요리가 있으면 레스토랑에 나와서 요리를 하는 편입니다.</dd></dl> <img src="http://www.saraminimage.co.kr/event/contents/mento/2012/story2_12090422.jpg"> <dl><dt> 직접 셰프로 일하는 것과 컨설팅의 매력은 어떻게 다른가요?</dt> <dd> 둘 다 매력은 있습니다. 셰프는 정해져 있는 카테고리가 있지만 컨설팅은 저의 역량을 마음껏 펼칠 수 있습니다. 여러 가지 요리들을 연구하고 개발해서 선보일 수가 있어서 좋습니다. 물론 그만큼 공부도 더 많이 해야 합니다. </dd></dl> <img src="http://www.saraminimage.co.kr/event/contents/mento/2012/pjh_4_1209111122.jpg"/> <dl><dt> 컨설팅으로 전환한 계기는 무엇인가요?</dt> <dd> 호텔에서 일하는 도중에 시도해본 적 없는 새로운 도전을 해보고 싶었습니다. 10년 넘게 일을 하다가 전환하는 게 쉬운 일은 아닙니다. 그래도 보람을 느끼면서 하고 있습니다. 컨설팅 일을 하면서 강의도 하고 있습니다.</dd></dl> <dl><dt> 지금까지 가장 보람 있었던 경험은 무엇인가요?</dt> <dd> 제가 개발한 “두부버섯샐러드”를 좋아해주시던 임산부가 기억에 남습니다. 평소 블로그 포스팅을 잘 해주셨던 분인데 입덧하면서 아무 음식도 먹지 못하게 되었습니다. 그러나 유일하게 “두부버섯샐러드”만 드실 수 있어 매일 가게에 찾아오셨습니다. 그런 경우 정말 기분이 좋습니다. 호텔 같은 경우는 단골 분들이 계십니다. 뷰티아카데미 원장님이 제가 만든 자장면만 드시려고 일부러 오시기도 하는데 이렇게 고객이 제가 만든 음식을 들려고 일부러 찾아오는 경우가 가장 보람 있습니다.</dd></dl> <img src="http://www.saraminimage.co.kr/event/contents/mento/2012/pjh_5_1209111122.jpg" > <dl> <dt> 장점은 무엇인가요?</dt> <dd> 우선 컨설팅 일은 페이가 굉장히 많습니다. 그리고 개발할 때 혹은 구상이 떠오르지 않을 때 자유롭게 시간을 가질 수 있습니다. 여기저기 맛있다는 곳도 둘러보고, 대형서점에 가서 책을 읽기도 합니다. 바쁠 때는 정말 눈 코 뜰새 없지만 컨설팅 준비단계거나 구상단계일 때는 여유가 좀 있습니다.</dd></dl> <dl><dt> 항상 끊임없이 메뉴를 개발할 수 있는 원동력은 무엇인가요?</dt> <dd> 저는 새로운 것을 항상 시도합니다. 셰프일때도 똑같은 음식을 다섯 개 만들라고 하면 모두 조금씩 다르게 만들었습니다. 처음 프렌치 레스토랑에서는 많이 혼나기도 했습니다. 만들다 보면 아이디어가 생기고 시도하게 됩니다. 그리고 미각이 뛰어나서 한번 맛을 보면 웬만한 식자재를 파악할 수 있습니다.</dd></dl> <img src="http://www.saraminimage.co.kr/event/contents/mento/2012/pjh_6_1209111122.jpg"> <dl><dt> 10년, 20년 후에는 무엇을 하고 싶으신가요?</dt> <dd> 저는 나이가 들면 약선요리 즉, 몸에 좋은 요리를 하고 싶습니다. 유기 농으로 키운 건강한 재료를 가지고 건강한 요리를 해보고 싶습니다. 다른 나라와 비교했을 때, 한국 요식업은 굉장히 단기간에 큰 성장을 하였습니다. 그래서 인공적인 맛에 빠져 있는 것 같습니다. 제가 양식요리를 할 때는 조미료를 써본 적이 없어요. 한식 하면서 다른 조미료가 존재한다는 것을 알았습니다. 저는 조미료가 없어도 맛을 낼 줄 안다고 자부합니다. 조미료를 넣지 않아도 맛있다고 하지만, 거기에 조금의 조미료를 첨가하면 더 맛있어 합니다. 저 역시도 그런 것에 길들여지지 않았나 라는 생각을 많이 합니다. </dd></dl> <img src="http://www.saraminimage.co.kr/event/contents/mento/2012/story3_12090422.jpg"> <dl> <dt> 구직자 분들에게 추천해주고 싶은 게 있나요?</dt> <dd> 저는 요리 관련된 책을 많이 보라고 추천해드리고 싶습니다. 특히 많은 사진을 보유한 책을 보면 좋습니다. 사진을 본다고 해서 따라 하는 건 아닙니다. 하지만 많이 보다 보면 여러 가지 음식을 결합할 수 있습니다. 그런 식으로 생각이 겹쳐져서 새로운 메뉴가 나올 때도 있습니다. 예를 들면 한식과 양식을 발전시킬 수 있는 방법을 구상하는 것입니다. 물론 그런 것은 떠오를 때마다 항상 메모하셔야 합니다. </dd></dl> <img src="http://www.saraminimage.co.kr/event/contents/mento/2012/pjh_7_1209111122.jpg"> <dl><dt> 어떤 마음가짐이 필요한가요?</dt> <dd> 후배들한테 항상 이야기하는 게 있습니다. “일을 일로서 하면 안 된다.”는 것입니다. 호텔에서 일을 하면 두 가지 부류로 사람들이 나누어집니다. '요리를 하는 직장에 다니는 사람'과 '요리를 하고 싶어서 다니는 사람' 이 바로 그것입니다. 처음에는 잘 모르지만 5년 이상 지나면 그 차이가 매우 큽니다. 일이라고 생각하면 외식업은 정말 실내에서 하는 막노동에 불과합니다. 즐기려는 마인드가 굉장히 중요합니다.</dd></dl> <img src="http://www.saraminimage.co.kr/event/contents/mento/2012/pjh_8_1209111122.jpg"> <dl><dt> 전문적인 교육을 받지 않아도 괜찮은가요?</dt> <dd> 모든 것은 고객의 판단이라고 생각합니다. 요리블로거가 책을 내는 것은 그만큼 인터넷으로 어필을 하고 노력한 부분이므로 인정해야 한다고 생각합니다. 어떠한 것이든 분명히 그만큼의 맛이나 정성을 느꼈기 때문에 고객의 마음을 움직일 수 있는 것입니다. </dd></dl> <dl> <dt> 전문적인 교육과 경험 중 무엇이 더 중요한가요?</dt> <dd> 경험이 훨씬 중요합니다. 학교는 경험에다가 가능성을 심어주는 곳이 아닐까 생각합니다. 시야가 좀 넓어진다고 할 수 있습니다. CIA, 르꼬르동 블루 같은 학교만 나왔다고 해서 대단한 사람이 되는 것은 아니지만 맛과 함께 공유된다면 그런 부분은 좋을 것 같습니다. 경험을 실력으로 만든 다음에 원하는 학교에 가는 것이 가장 이상적인 방법이 아닌가 라는 생각을 합니다. </dd></dl> <img src="http://www.saraminimage.co.kr/event/contents/mento/2012/pjh_10_1209111122.jpg"> <dl><dt> 후배들에게 꼭 한마디 하실 말씀이 있으신가요?</dt> <dd> 외국에 나가보면 제일 아쉬운 순간이 한국 요리사들이 세계적인 스킬을 갖고 있지만 영어를 못해서 이류, 삼류로 취급되는 경우입니다. 일류 셰프가 되려면 현지인들과의 소통이 굉장히 중요합니다. 요리를 준비할 거면 언어도 같이 하라고 꼭 말씀 드리고 싶습니다. 의사소통이 되지 않으면 아무런 필요가 없습니다. 요리만 잘해서는 안 된다는 것을 꼭 숙지하셨으면 좋겠습니다. 저도 했었어야 했는데 이 부분이 너무 아쉽습니다.</dd></dl> </div> <img src="http://www.saraminimage.co.kr/event/contents/mento/2012/pjh_19_1209111122.jpg" > <div class="hide"> <h4>Side Story 리포터 후기</h4> 콘턴츠 기획팀 리포터 유승화 홍호 활동은... 담당부서: 취재: <dl> <dt>INTERVIEW</dt> <dd>유승화,이용현</dd> <dd>abc@saramin.co.kr</dd> </dl> <dl> <dt>EDITOR</dt> <dd>이용현</dd> <dd>abc@saramin.co.kr</dd> </dl> </div> <div class="copyright">위 내용은 사람인에서 직접 취재한 내용을 재구성한 콘텐츠입니다. Copyright @ (주)사람인HR. all right reserved. </div>

메이크업 아티스트 박주연

통번역 김형철

R&D에는 이런 공고도 있어요